Le maquereau royal, également connu sous le nom de carangue, habite les côtes du monde entier, y compris l’Amérique du Nord, l’Ouest et le Brésil. Ce poisson gras et savoureux peut peser jusqu’à 41 kg avec une teneur en matières grasses comprise entre 6 et 23 %. Ce pourcentage élevé de graisse corporelle augmente la saveur du thazard fumé, c’est pourquoi les thazards particulièrement gros sont parfois appelés « fumeurs ».
Saumurage
Étant donné que le carangue a une concentration d’eau élevée entre 50 et 74%, il est nécessaire d’éviscérer et de saumurer rapidement votre poisson pour réduire la croissance des bactéries. Pour un maximum de saveur et un minimum de risque d’intoxication alimentaire, vous devez puiser le plus d’eau possible avant de fumer la viande. Tremper votre thazard éviscéré dans une solution de saumure à 3 % pendant deux à trois heures réduit le nombre de bactéries à base d’eau.
Fumer Du Bois
Votre carangue absorbera la saveur du bois que vous utilisez en fumant. Mais la saveur n’est pas le seul avantage du fumage par rapport au bois. Avant l’invention des réfrigérateurs, fumer était le seul moyen de conserver la viande. Les éléments chimiques à l’intérieur des bois durs tels que le mesquite, le hickory et l’érable empêchent en fait la croissance de la moisissure, de l’humidité et des bactéries. L’absorption de ces composés par le processus de fumage empêche votre carangue de se gâter ou de pourrir bien après le processus de fumage.
Organiser Votre Kingfish
Un fumoir à chaud est préférable pour prévenir les intoxications alimentaires car il fume le poisson à une température de 60 °C. La meilleure façon de disposer votre carangue à l’intérieur du fumoir dépend de la taille et du type de fumoir. Que vous suspendiez le poisson ou que vous le posiez à plat sur une grille, assurez-vous que les morceaux ne se touchent pas ou ne touchent pas les côtés du fumoir. Le contact entre le poisson et une autre surface empêche la fumée d’accéder à cette partie de la viande, créant une dalle de carangue qui n’est que partiellement fumée.
Fumer Votre Kingfish
Allumez le fumoir et scellez l’évent de fumée. Garder l’évent fermé tout le temps permet à la fumée de s’accumuler et d’accéder à la chair de poisson crue sous plusieurs angles. La libération de toute fumée par l’évent affaiblit la saveur et la capacité de destruction des bactéries de la fumée. Vérifiez le bac à carburant toutes les demi-heures dans votre fumoir chaud. La température intérieure doit rester à tout moment à 60 °C, ce que vous pouvez garantir en remplaçant le bois de chauffage ou en caressant les braises. Retirez votre poisson après trois à quatre heures.
